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食用胶在肉制品中的使用

时间：2023-05-29 19:55:54 来源：中国食品报

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，在肉制品工业中应用食用胶，可以改善肉制品的品质、增加黏合性与保水性，赋予产品良好的口感，同时还能提高肉制品的出品率。

世界上允许使用的食用胶品种约60余种，而我国允许使用的约有40种，其中使用最广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等。

(资料图)

肉制品中使用的食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。食用胶对肉制品具有如下作用：

保护蛋白肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉制品良好的口感。但经过长时间加工处理，蛋白质会发生变性和降解。如果肉制品的保水性差，就会造成蛋白质流失，风味受到很大影响，且肉制品易脱水收缩。食用胶能和蛋白质的极性部分发生反应，可把蛋白质有效结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上其保水作用，可最大限度地使肉制品形成良好的口感和弹性。

凝胶保水保水性是对肉制品的一个重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能与水有较强亲合作用的食用胶可提高肉制品的保水性。通常在肉制品中添加的物质有淀粉、大豆蛋白和食用胶等，淀粉吸水比例为1：2，大豆蛋白吸水比例为1：4，而食用胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键，使食用胶形成三维空间结构，这能把自由水牢牢“锁住”，所以在肉制品加工过程中水分就不会大量流失，起到持水、保水作用。

稳定体系食用胶添加到肉制品中之后，体系黏度会增加。食品胶的作用方式是通过增稠和增加黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向的方式来完成。

被膜作用食用胶可用作被膜剂，覆盖于肉制品的表面，形成一层保护膜，保护肉制品不受氧气和微生物的影响，起到保质、保鲜和保香等作用。

肉制品中常用的食用胶种类包括如下几种：

卡拉胶 卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶，共有7种类型。卡拉胶具有良好的溶解性。由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，所以可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，可稳定脂肪，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产，能够提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。

黄原胶 黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶，无味、无毒、食用安全、耐酸碱和高盐、抗高温、抗酶解。黄原胶属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种，也是世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖。

黄原胶具有增稠、悬浮、乳化和稳定的作用，低浓度的黄原胶溶液具有高黏度，是一种高效的增稠剂。黄原胶广泛应用于各种肉制品中，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶，可明显提高产品的持水性、嫩度、色泽和风味。

瓜尔豆胶 瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末，中性多糖，无任何异味。它能分散在热水或冷水中形成黏稠液，在天然胶中黏度最高。

瓜尔豆胶在肉制品中主要用作增稠剂、黏合剂和持水剂，通常单独或与其他食用胶复合使用。因其价格低廉成为目前世界上应用最广泛的亲水性胶体之一。

魔芋胶魔芋胶的主要成分是葡甘露聚糖。魔芋胶具有增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、黏结等多种理化特性，用途广泛，它在肉制品中可作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和黏结剂。

槐豆胶豆胶也称槐豆胶，常与其他食用胶复配使用，可作为增稠剂、保水剂和胶凝剂。槐豆胶在肉制品、西式香肠加工中可改善持水性和肉品的组织结构。

食用明胶 明胶是从动物的骨头、皮、筋腱或结缔组织中提取的一种胶体蛋白质，是一种不完全蛋白质，在肉制品加工中可改善产品的口感，提高产品的营养价值。食用明胶在肉制品加工中具有乳化、增稠和护色作用，可提高产品的出品率。

海藻酸盐海藻酸盐是一种天然食品添加剂，主要有海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸铵。海藻酸盐的主要作用是凝胶化，即形成食用凝胶，并具有增稠作用和成膜性。海藻酸盐的一个重要特点是具有较高的溶液黏度，利用这一特点，在肉制品中可将其作为增稠剂和黏合剂使用。

琼脂琼脂为亲水性胶体，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性，能与一些物质形成络合物，可作为增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂，在肉制品中可有效黏合碎肉，形成凝胶。

复合食用胶复合食用胶是将两种或两种以上单体食用胶按照一定比例复合而成的食用胶。由于食用胶的种类较多，组成结构和理化性质各异。在肉制品中使用一种食品胶体往往在技术或经济上有种种缺点；通过复合，可以发挥各种单体食品胶的互补作用，从而扩大食品胶的使用范围，并提高其使用功能。

利用食用胶之间良好的凝胶协同效应，不但能改善肉制品的组织结构，赋予肉制品良好的口感和组织状态，还能降低食用胶的使用量和生产成本。因此，复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂中应用研究的一个热点。

近年来随着科技的发展和社会的进步，一些新型食用胶在食品行业中已崭露头角，如普鲁兰糖、凝结多糖、亚麻籽胶、结冷胶等，在肉制品中逐步开始得到应用。

这些新型食用胶除了具有传统食用胶的性质外，有的还具有特殊性质。如凝结多糖，其中热凝胶独特的高温不化性在肉制品加工中具有十分重要的价值，利用这一特性，可以进行肉类重组的开发，使肉制品在加热时保持产品的组织状态，不发生物理变形。

（来源：食品研发与生产）

《中国食品报》(2023年05月29日06版)

（责编：杨晓晶）

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